Vasco Baldisserotto
un «Marco Polo» de la Gastronomie
Les débuts
Vasco Baldisserotto, est un cuisinier vénitien. Après avoir obtenu son diplôme à l’institut hôtelier et de la restauration de Recoaro Terme en 2006, il part apprendre les bases de la cuisine classique dans différents établissements entre la Suisse et l’Italie auprès des plus grands chefs.
Sa première grande expérience sera marquée par son passage chez le chef Gualtiero Marchesi (trois étoiles au Guide Michelin) à l’Albereta d’Erbusco où il restera pendant presque 3 ans. Il y apprendra les bases du métier, un savoir-faire maîtrisé et une rigueur incontestée.
Goût et savoir-faire
Il rencontre ensuite la famille Alajmo et travaille avec eux entre Padoue au restaurant Le Calandre (trois etoiles au michelin), Calandrino et Venise au restaurant Quadri. Il passera plusieurs années dans ce laboratoire de haute-gastronomie avec le chef Massimiliano Alajmo et ses équipes, ce qui lui sera fondamental dans son parcours.
Il va ainsi approfondir ses techniques, former son palais et affiner son goût, apprendre minutieusement les ficelles du métier et développer une vision globale de la gastronomie.
Chez Alajmo, il acquiert ainsi une certaine sensibilité en cuisine qui lui servira pour la suite de son parcours en France.
La France
En 2014, il arrive dans l’hexagone et débute avec la Maison Bras, où il est engagé dans un premier temps pour l’ouverture du Café Bras au cœur du musée Soulages à Rodez.
Il part ensuite à Laguiole où il intègre les cuisines du Suquet. Ses expériences aux côtés des chefs Bras et de leurs merveilleuses équipes sera certainement l’une des plus heureuses de son parcours ; Il y apprendra une cuisine vivante, authentique, toujours avec un regard ouvert au monde et à l’humain.
D’autres expériences vont croiser la route de Vasco mais c’est de nouveau Bras et l’équipe de Christophe et Pascale Chaillou qu’il va s’épanouir et les épauler au quotidien au café Bras dans les dernières années. « Christophe et Pascale m’ont transmis beaucoup, bien au-delà du métier..»
Les rencontres de la vie…
La vie ouvre de belles opportunités… La rencontre avec le couple Panis, alors propriétaire des jardins de L’Acropolis, se fait naturellement.
Vasco était à la recherche d’un lieu, et le projet d’Opéra a naturellement pris forme. « On s’est tout de suite compris, nous avons pu échanger sur la gastronomie, nos attentes et nos envies de manière totalement libre… Je les respecte pour leur parcours »
Aujourd’hui à 35 ans, Vasco Baldisserotto, chef propriétaire ouvre un nouveau chapitre avec Opéra. Que le spectacle commence….
